Rotho-Noxys: risultati comprovati

Come sono stati condotti i test

I test sul sistema brevettato Rotho-Noxys sono stati disciplinati dal Dott. Fulvio Mattivi Fondazione Mach, Centro Ricerca ed Innovazione, Area Alimentazione di San Michele all’Adige Trento.

Le prove su scala aziendale si sono svolte con l’ausilio dell’enologo Mario Pojer presso l’omonima Azienda Agricola Pojer & Sandri, in Faedo (TN), durante la vendemmia 2009. 

Le varietà scelte sono state Traminer aromatico (TA), Muller Thurgau (MT) e Sauvignon blanc (SB). 

Ciascuna partita di uve è stata randomizzata, refrigerata e divisa in due lotti, con modalità operative tali da mantenere una lavorazione in atmosfera di azoto, con tenori di ossigeno uguali o inferiori all’1%.

Per ciascuna varietà è stata effettuata una pressatura con caricamento mediante Rotho-Noxys comparata al caricamento in pressa di uva intera

L’uva intera è stata caricata dall’alto, inertizzata sottovuoto e lavorata in azoto. 

La pressatura dell’uva intera è stata condotta per ottenere una resa in mosto del 70%, utilizzando un programma fino a 1.8-2.0 bar. 

Il programma di pressatura dell’uva pompata è stato accorciato nei tempi ed a pressione ridotta (ca. 1.5-1.6 bar) per ottenere un’identica resa in mosto. E’ stata utilizzata esattamente l’identica quantità di anidride solforosa ed acido ascorbico per le due prove di una stessa varietà. Le dosi utilizzate sono di circa 3g/q.le SO2 e 2 g di acido ascorbico per TA e MT (doppie per il SB).

I risultati

  • Test 1: Estrazione degli acidi cinnamici e protezione dalla polifenolossidasi

    In generale dalla pressatura dell’uva pompata si ottiene un incremento delle estrazioni di acidi cinnamici nella forma nativa (non ossidati). 

    A parità di resa in mosto, il contenuto di acidi cinnamici è più elevato nel caso dell’uva pompata. 

    Il contenuto in acidi cinnamici del mosto da uva pompata è per le diverse lavorazioni tra il 52 ed il 72% del contenuto complessivo stimato nella bacca.

    Considerando che il succo contiene solo una frazione minoritaria (tra il 24 ed il 37%) degli acidi cinnamici della bacca, si conclude che il mosto estratto contiene tutti gli acidi cinnamici presenti nel succo della bacca, più una parte importante dei composti estratti dalla polpa e dalla buccia nella forma nativa, preservati da fenomeni ossidativi.

    Contenuto in acidi cinnamici dei mosti ottenuti dopo pressatura con i due diversi sistemi di caricamento

  • Test 2: Estrazione complessiva di composti fenolici

    A parità di resa in mosto si osserva un incremento del contenuto in polifenoli totali nei mosti ottenuti da uva pompata, rispetto ad uva intera. Tale incremento è dovuto in parte alla maggiore estrazione di acidi cinnamici (vedi sopra) ed in parte, non eccessiva, ad una maggiore estrazione di altri composti polifenolici, in particolare di catechine. 

    Contenuto in composti fenolici dei mosti ottenuti dopo pressatura con i due diversi sistemi di caricamento

  • Test 3: Valutazione del grado di protezione totale dalle ossidazioni

    L'importanza del caricamento della pressa è particolarmente evidenziata dalla misura del glutatione ridotto, presente nel mosto. Nelle due prove con MT e SB le concentrazioni di glutatione sono risultate superiori del 96% e del 42% rispettivamente. Questo risultato è dovuto principalmente alla migliore protezione ottenuta nella fase di caricamento, infatti le differenze di composizione sono maggiormente evidenti nel mosto fiore. 

    Il glutatione ridotto contenuto nei mosti da uva pompata è sempre elevato, tra il 51 ed il 68% del contenuto totale della bacca.

    La conclusione è quindi che in questo modo si riesce a portare nel mosto il 100% del glutatione del succo assieme ad una parte significativa del glutatione presente nella buccia.

    Contenuto in glutatione dei mosti ottenuti dopo pressatura con due diversi sistemi di caricamento

  • Test 4: Effetto sul consumo di anidride solforosa

    Nei mosti da uva pompata è presente una maggionre quantità solforosa totale e libera. A parte il caso del TA, dove il consumo di anidride solforosa libera è stato accelerato dalla non completa inertizzazione della pressa, si vede che nella pressatura di SB e MT si riscontra un contenuto superiore di solforosa a fine pressatura. Questo risultato è docuto ad una più efficace protezione dai fenomeni ossidativi nella fase di caricamento della pressa, con un più limitato consumo di solforosa.

    Nella pratica, con un caricamento più efficiente della pressa si riducono le dosi di anidride solforosa necessarie per assicurare lo stesso effetto antisettico ed antiossidante sul mosto.

    Contenuto in solforosa libera e totale dei mosti ottenuti dopo pressatura con i due diversi sistemi di caricamento

    L’effetto inerte della Rotho-Noxys

    • La protezione operata dalla Rotho-Noxys è dovuta al fatto che il disegno della coclea piena a spire cave, associato all’ottimale velocità di trasferimento, obbliga l’uva a compattarsi spingendo fuori l’aria degli interstizi.
    • I grappoli d’uva intera si immergono progressivamente nel mosto alla base del cono, eliminando così tutta l’aria, prima che la quasi totalità degli acini abbia perso la propria integrità, evitando così l’ingresso di aria nella pompa, tanto che l’ossigeno trasferito nella pressa risulta minimizzato.
    • Gli ugelli permettono di inertizzare ulteriormente l’interno della tramoggia, motivo per cui la quantità di ossigeno entrato nel sistema è inferiore a quella che entra in pressa con il carico manuale dell’uva.
    • L’utilizzo o meno degli ugelli per inertizzare permette all’enologo di poter modulare il grado di protezione assicurato.
  • Conclusioni

    Le sperimentazioni condotte nella vendemmia 2009 sulle tre varietà a bacca bianca Traminer aromatico, Muller Thurgau e Sauvignon blanc hanno evidenziato che il caricamento con il sistema Rotho-Noxys permette un efficace caricamento della pressa inertizzata. 

    La protezione dalle ossidazioni con la Rotho-Noxys è superiore a quello ottenibile con la lavorazione di uva intera

    • incremento di glutatione ridotto
    • incremento di composti polifenolici facilmente ossidabili
    • minore consumo dell’anidride solforosa esogena

    Il caricamento completo della pressa è più semplice ed efficiente, dato che non richiede operazioni di intervento dell’operatore per la distribuzione dell’uva intera nella pressa, per l’apertura/chiusura del portello di carico, etc., operazioni che rallentano la lavorazione e possono interferire alla completa inertizzazione. 

    La lavorazione con uva pompata permette di ottenere identica resa in mosto con tempi e pressioni operativi ridotti: una più rapida estrazione del mosto con resa in mosto fiore dell’ordine del 40% e rese dell’ordine del 70% con pressioni operative finali di circa 1.5-1.6 bar